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Une percée scientifique explique les trous du fromage suisse

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  • Une percée scientifique explique les trous du fromage suisse

    Les chercheurs ont enfin compris ce qui cause les trous dans le fromage. Un mystère qui durait depuis un siècle.


    L'origine des trous du fromage suisse a été découverte par les chercheurs AGROSCOPE


    ENIGME. L'Emmental est un fromage qui ne manque pas d'air, tout comme son cousin l'Appenzell qui, lui aussi, est parsemé de trous. Mais comment expliquer l'apparition de ces cavités fromagères si caractéristiques ? Des chercheurs suisses viennent enfin de résoudre cette énigme qui intrigue les scientifiques depuis près d'un siècle. D'après leurs travaux, la formation des trous serait en fait due à la présence de particules de foin dans le lait. Les particules de foin dans le lait sont à l'origine des trous du fromage

    Dès 1917, l'Américain William Clark s'intéressait au phénomène et publiait un article scientifique sur l'origine des trous dans l'Emmental. D'après lui, ces derniers apparaissaient sous l'action du dioxyde de carbone produit par certaines bactéries. Restait à savoir lesquelles et selon quel processus de fermentation. Cette théorie est désormais remise en cause. A l'aide de la tomographie - une technique d'imagerie en trois dimensions - les chercheurs de l'institut alimentaire suisse Agroscope

    et du Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche (Empa) ont étudié la formation des trous, leur nombre, leur taille et leur répartition au cours de 130 jours d'affinage. Ils ont ainsi découvert que le dosage des particules de foin permettait quasiment de piloter la production de ces cavités.


    Image 3D de la formation des trous dans le fromage obtenue par tomographie. Crédit : Agroscope.

    TRADITION. La percée scientifique des chercheurs suisses permet aussi d'expliquer pourquoi depuis quelques années les fromages sont moins troués qu'auparavant. La traite traditionnelle en seaux ouverts a été progressivement remplacée par des systèmes de traite fermée. Ces améliorations techniques ont certes réduit les risques de contamination microbiologiques mais ont aussi supprimé en grande partie la présence de microparticules de foin dans le lait... au grand dam des amateurs de trous dans l'Emmental.

    Sciences et Avenir
    Iverdan macci yiwen, maca ttawin yak d asawen

  • #2
    C'est mon fromage préféré
    Si vous avez l'impression que vous êtes trop petit pour pouvoir changer quelque choses, alors essayez donc de dormir avec un moustique et vous verrez qui peut empêcher l'autre de dormir.
    Dalaï- Lama

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    • #3
      Envoyé par lionne Voir le message
      C'est mon fromage préféré
      N'est-il pas dommage pour un gourmet que le mystère de ses trous soit enfin percé ?
      Iverdan macci yiwen, maca ttawin yak d asawen

      Commentaire


      • #4
        Envoyé par baouz Voir le message

        N'est-il pas dommage pour un gourmet que le mystère de ses trous soit enfin percé ?
        Non du tout c'est bien de le savoir, mais moi sans les trous je crois que je l'aimerais moins, parce que
        j'achète toujours le morceau qui a le plus de trous
        Si vous avez l'impression que vous êtes trop petit pour pouvoir changer quelque choses, alors essayez donc de dormir avec un moustique et vous verrez qui peut empêcher l'autre de dormir.
        Dalaï- Lama

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